Guide complet sur la sécurité alimentaire et les températures de service alimentaire pour les entreprises
Les températures de stockage des aliments sont essentielles à surveiller quotidiennement par les établissements de restauration et les restaurants. Découvrez ci-dessous les températures légales et recommandées pour la sécurité alimentaire, les températures à vérifier et les types de thermomètres qui conviennent le mieux à chacune.
Tableau des températures de conservation des aliments
| Zone dangereuse | 8 à 63 °C |
| Livraisons de plats réfrigérés | 8 °C |
| Livraisons de produits surgelés | -18 °C |
| Température du réfrigérateur | 5 °C |
| Température du congélateur | -18 °C |
| Nourriture cuisinée | 70 °C* |
| Aliments réfrigérés | 8 °C en 90 minutes |
| Plats réchauffés | 70 °C |
| Maintien à chaud | 63 °C |
Température des aliments cuits
*La température des aliments chauds dépend de ce que vous servez. Vous pouvez consulter notre tableau des températures de cuisson pour connaître les températures recommandées pour la viande, les confiseries et les produits de boulangerie. Le conseil standard est de cuire les aliments jusqu'à ce qu'ils atteignent 70 °C et de rester à cette température pendant 2 minutes.
Les autres combinaisons de temps et de température sont :
- 60 °C pendant 45 minutes
- 65 °C pendant 10 minutes
- 70 °C pendant 2 minutes
- 75 °C pendant 30 secondes
- 80 °C pendant 6 secondes
Cuire les aliments à la bonne température et pendant la bonne durée garantira la destruction de toutes les bactéries nocives. Utilisez un thermomètre à sonde alimentaire pour vérifier que la température à cœur des aliments chauds a atteint une température sûre.
Zone dangereuse
La zone de danger est la plage de température optimale pour que les bactéries nocives se développent dans les aliments. La température de la zone dangereuse pour les aliments se situe entre 8 et 63 °C.
Pour éviter tout risque de maladies d'origine alimentaire, la plupart des aliments chauds doivent être cuits à une température supérieure à 63 °C (certains aliments comme le bœuf saignant font exception à cette règle). Les aliments froids doivent être conservés à une température inférieure à 8 °C.
Le temps est également important lorsqu'il s'agit de la zone dangereuse. Plus les aliments restent longtemps entre 8 et 63 °C, plus il y a de risques de formation de bactéries nocives. C'est pourquoi, lorsque les aliments sont cuits, refroidis et réchauffés, il est recommandé qu'ils traversent la zone dangereuse le plus rapidement possible.
Température de livraison des aliments réfrigérés et surgelés
Lorsque des aliments réfrigérés et surgelés arrivent dans votre entreprise, il peut être judicieux de prendre la température entre les produits à l'aide d'une sonde entre les emballages pour garantir qu'ils sont restés à la bonne température pendant le transport.
La température de livraison sûre des aliments réfrigérés est de 8 °C ou moins. La température de livraison des produits congelés en toute sécurité est de -18 °C ou moins.
Température de stockage des aliments réfrigérés et surgelés
Les aliments froids doivent être conservés à 8 °C ou moins. Il s'agit d'une obligation légale en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord. Idéalement, la température des réfrigérateurs au Royaume-Uni devrait être maintenue à environ 5 °C ; utilisez un thermomètre de réfrigérateur pour surveiller cela. Pour les autres aliments froids comme les comptoirs de préparation, utilisez un thermomètre à sonde alimentaire pour prendre des mesures internes des aliments.
La température de conservation sécuritaire des aliments congelés est de 18 °C ou moins. Utilisez des thermomètres pour réfrigérateur/congélateur pour vérifier quotidiennement les congélateurs. C'est également une bonne idée de prendre les températures entre les emballages pour avoir une idée plus précise de la température de vos aliments surgelés et pour vous assurer que votre équipement fonctionne correctement.
Température de refroidissement des aliments
Les aliments chauds refroidis et réfrigérés doivent être ramenés en dessous de 8 °C le plus rapidement possible afin de réduire la croissance de bactéries nocives. Cependant, les aliments chauds ne peuvent pas être placés dans un réfrigérateur ou un congélateur tant qu'ils n'ont pas refroidi, sinon cela pourrait augmenter la température du réfrigérateur à un niveau dangereux et mettre d'autres aliments en danger. Idéalement, les aliments chauds devraient être refroidis à moins de 8 °C en 90 minutes.
Les enregistreurs de données constituent un moyen approfondi de suivre la sécurité de vos processus de cuisson et de refroidissement.
Température de maintien à chaud
Le maintien au chaud consiste à cuire des aliments chauds et à les maintenir au chaud pendant un certain temps avant de les servir. Il est important que les aliments chauds soient maintenus à une température supérieure à 63 °C avant d'être servis afin d'éviter la croissance de bactéries nocives. Utilisez un thermomètre à sonde alimentaire pour tester la température centrale des aliments chauds précuits afin de vous assurer qu'ils peuvent être servis en toute sécurité.
Les aliments chauds doivent être consommés dans les deux heures. S'il n'a pas été utilisé dans les deux heures, il peut être réchauffé à 70 °C (et maintenu à cette température pendant deux minutes), puis remis au chaud (à condition qu'il n'ait pas déjà été réchauffé une seule fois). Alternativement, il peut être refroidi le plus rapidement possible jusqu'à 8 °C ou moins. Les aliments restés dehors pendant plus de deux heures doivent être jetés.
Température pour les aliments réchauffés
Les aliments réchauffés doivent être parfaitement cuits. La température des aliments à réchauffer en Angleterre est de 70 °C pendant deux minutes ou équivalent (voir les autres combinaisons de durée et de température dans la section Température des aliments cuits).
Utilisez une sonde de thermomètre alimentaire pour vérifier la température interne de vos aliments réchauffés à plusieurs endroits afin de vous assurer qu'ils ont atteint une température sûre partout.
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