Bevarande- och mattjänstemperaturer

Kompletta livsmedelssäkerhets- och livsmedelsservicetemperaturer för företag

Matlagringstemperatur är viktiga för att övervaka dagligen av cateringanläggningar och restauranger. Upptäck nedan de lagliga och rekommenderade temperaturerna för livsmedelssäkerhet, temperaturerna som ska kontrolleras och de typer av termometrar som är bäst lämpade för var och en.

Matlagringstemperaturer

Kokt mattemperatur

*Temperaturen på varma livsmedel beror på vad du serverar. Du kan konsultera vår tabell över matlagningstemperaturer för att ta reda på de temperaturer som rekommenderas för kött, konfektyr och bageriprodukter. Standardråd är att laga mat tills de når 70 ° C Och stanna vid denna temperatur i 2 minuter.

Den andra tiden och temperaturkombinationerna är:

• 60 ° C i 45 minuter
• 65 ° C i 10 minuter
• 70 ° C i 2 minuter
• 75 ° C i 30 sekunder
• 80 ° C i 6 sekunder

Koka mat vid rätt temperatur och under rätt varaktighet garanterar förstörelsen av alla skadliga bakterier. Använd en matsondtermometer för att kontrollera att hjärtat av varm mat har nått en säker temperatur.

Farligt område

Farområdet är det optimala temperaturområdet så att skadliga bakterier utvecklas i mat. Temperaturen på det farliga området för mat är mellan 8 Och 63 ° C.

För att undvika risk för livsmedel med livsmedelsurt bör de flesta varma livsmedel kokas vid en temperatur över 63 ° C (vissa livsmedel som blödningsbiff är ett undantag från denna regel). Kalla livsmedel bör hållas vid en temperatur nedan 8 ° C.

Tiden är också viktig när det gäller det farliga området. Ju längre mat kvarstår mellan 8 Och 63 ° C, desto fler risker för träning av skadliga bakterier. Det är därför, när maten tillagas, kyls och värms upp, rekommenderas att de passerar det farliga området så snabbt som möjligt.

Leveransstemperatur för kylda och frysta livsmedel

När kylda och frysta livsmedel anländer till ditt företag kan det vara klokt att ta temperaturen mellan produkterna med en Sond mellan förpackningen För att säkerställa att de stannade vid rätt temperatur under transporten.
Den säkra tillförselstemperaturen för kylda livsmedel är 8 ° C eller mindre. Leveransstemperaturen för frysta produkter är säkert -18 ° C eller mindre.

Förvaringstemperatur för kylda och frysta livsmedel

Kalla livsmedel bör hållas till 8 ° C eller mindre. Detta är en juridisk skyldighet i England, Wales och Nordirland. Helst bör temperaturen på kylskåp i Storbritannien upprätthållas 5 ° C ; Använd A kylskåp För att övervaka detta. För andra kalla livsmedel som beredningsräknare, använd en Matsondtermometer att vidta interna livsmedelsåtgärder.

Den säkra lagringstemperaturen för fryst mat är 18 ° C eller mindre. Använd termometrarna för kylskåp/frys för att kontrollera frysarna dagligen. Det är också en bra idé att ta temperaturen mellan förpackningar för att få en mer exakt uppfattning om temperaturen på dina frysta livsmedel och för att se till att din utrustning fungerar korrekt.

Matkylningstemperatur

Relaterade och kylda varma livsmedel måste föras nedan 8 ° C Så snabbt som möjligt för att minska tillväxten av skadliga bakterier. Varmmat kan emellertid inte placeras i ett kylskåp eller frys så länge de inte har svalnat, annars kan detta öka kylens temperatur till en farlig nivå och sätta andra livsmedel i fara. Helst bör varma livsmedel kylas till Mindre än 8 ° C på 90 minuter.

Datainspelare är ett djupgående sätt att följa säkerheten för dina matlagnings- och kylprocesser.

Het hålltemperatur

Att upprätthålla varmt är att laga varm mat och hålla dem varma ett tag innan de serverar dem. Det är viktigt att varma livsmedel upprätthålls vid en temperatur ovan 63 ° C Innan du serveras för att undvika tillväxten av skadliga bakterier. Använd en matsondtermometer för att testa den centrala temperaturen för varma livsmedel för att se till att de kan serveras säkert.

Varma livsmedel bör konsumeras inom två timmar. Om det inte har använts inom två timmar kan det värmas upp 70 ° C (och underhålls vid denna temperatur i två minuter) och lägg sedan tillbaka varm (förutsatt att den inte redan har värmts bara en gång). Växelvis kan det kylas så snabbt som möjligt tills 8 ° C eller mindre. Mat utanför i mer än två timmar bör kastas bort.

Temperatur för uppvärmda livsmedel

Varma livsmedel bör vara perfekt kokta. Temperaturen på de livsmedel som ska värms upp i England är 70 ° C i två minuter eller motsvarande (se andra varaktighet och temperaturkombinationer i Kokt mattemperaturavsnitt).

Använd en mattermometer -sond för att kontrollera den inre temperaturen på dina livsmedel som värms upp på flera ställen för att se till att de har nått en säker temperatur överallt.

Du kanske också gillar: 

• Hur använder jag en termometer? 
• Emissivitetsbord