Készüljön fel az élelmiszer -előírások egészségügyi besorolásának ellenőrzésére
A higiéniai értékelési rendszer a Élelmiszer -előírások ügynökség most a legtöbb helyi hatóság elfogadta. Ez jobban tisztában van a nyilvánossággal a higiéniai értékelésével kapcsolatban. Vel Több mint 300 000 vendéglátóipari vállalat mutatja be az élelmiszer -higiéniai besorolást a helyiségükben, megnövekedett potenciál van, amelyet az egészségügyi ellenőrzés megtehet vagy visszavonhat vállalkozásának jövőjét. Így, még akkor is, ha kísértésnek bizonyulhat néhány kisebb egészségügyi jogsértés elhanyagolására abban a reményben, hogy az ellenőrök ma nem mennek oda, a legjobb gyakorlat az, hogy minden nap kezeljék az ellenőr bemutatását. Az ellenőrzésre való felkészülés ideális módja a Végezzen el minden héten rutin önellenőrzést.
3 módja annak, hogy most kezdje el:
Legyen a megfelelő eszközök
+Használja és használja ugyanazokat az eszközöket, mint az expter. Az ellenőrök által hordozott egyes általános eszközök közé tartozik egy zseblámpa, vágólap, alkoholba áztatott törlőkészülékek, kémiai tesztcsíkok, ellenőrzési űrlapok és húshőmérő. (Az ipari gyártás esetében ez a lista hosszabb lehet.) Készítse el saját ellenőrző készletét, és használja azt.
A készletben mindent meg kell szervezni és működőképes. A hőmérőkről fontos, hogy tiszta, kalibrált és könnyen hozzáférhető legyen. Minden használat után törölje le a szondákat, tartsa tisztán a dobozt bármilyen zsír vagy szennyeződés törlésével, és hetente egyszer kalibrálja (ha szükséges) jégfürdővel.
Kvíz az alkalmazottakról
+Az ellenőrzés során az egészségügyi tisztviselők gyakran kérdezik az alkalmazottakat a jelenleg elvégzett feladatokról. A szakács esetében az ellenőrök kérdéseket tesznek fel a minimális belső ajánlott hőmérsékletről. Ez magában foglalhatja a csirke, a hal, a marhahús és az apróra vágott húsok ajánlott hőmérsékleteit.
Tegyen fel kérdéseket a feladatokkal és a biztonsággal kapcsolatban az alkalmazottak számára a hét folyamán. Ez lépést fog tartani a tudásukban a fejükben, és segít felmérni, hogy az edzési technikák hatékonyak -e. Az ajánlott hőmérsékleti táblák biztosítása szintén nagyszerű módja annak, hogy munkatársai készen álljanak a hőmérsékleti kérdések megválaszolására.
Ellenőrizze a fájlokat
+Egy jó felügyelő arra kéri a munkavállalókat, hogy nyújtsanak be információkat a betegségről, a kézmosásról, az edzésről, a hőmérsékletről és a HACCP fájlokról annak biztosítása érdekében, hogy helyesen figyelje a biztonsági gyakorlatokat. Ha időt vesz igénybe, hogy ellenőrizze ezeket a fájlokat, rendben és kéznél tartja őket, amikor az ellenőr megérkezik.
Alapvető fontosságú a sok hőmérő. Amikor eljön az ideje a hőmérséklet rögzítéséhez, nem akarja, hogy az alkalmazottak küzdjenek, hogy megtalálják. Mindig jó ötlet, ha legalább 10 hőmérőt kéznél van. Mindegyik séf kabátjában egy, néhány az előkészítő területhez, a másik pedig az irodában tartható. Minél több hőmérők van, annál jobban garantálhatja a hőmérsékletet.
Nincs olyan kristálygolyó, amely megmondja neked, amikor egy ellenőr bemutatja magát. Mindig készen kell állnia. Ha olyan légkört teremt, amely elősegíti az egészséget és a biztonságot, akkor nem kétséges, hogy amikor eljön az idő -, hogy készen áll a sikerre, és szerezze be ezt az 5 csillagot, hogy megjelenjen az ajtón!
Színes kód az élelmiszerbiztonsághoz
A biológiai szennyeződés messze a leggyakoribb oka az élelmiszer -szennyeződésnek Európában, ami évente az élelmiszerekkel kapcsolatos betegségek millióit jelent. A káros baktériumok, paraziták és vírusok jelenléte az egyébként finom ételeket potenciálisan halálos élményré alakíthatja.
A szennyeződés egyik leggyakoribb formája a keresztszennyezés, azaz a káros baktériumok átadása az egyik élelmiszer -termékről a másikra piszkos edények, különösen vágódeszkák, kések és hőmérők révén. Mivel a legtöbb baktérium elpusztul a főzési eljárás során, 75 ° C feletti hőmérsékleten a keresztszennyezés kockázata nagyobb, ha az élelmiszerekből származó baktériumok, amelyeket nem tartoznak az élelmiszerekkel, az élelmiszerekkel kell főzni.
A kereszt -szennyeződés kiküszöbölése jó élelmiszer -biztonsági szokásokat igényel, például a gyakori kézmosást, az edényeket és a munkafelületeket. Számos professzionális konyha a különféle ételekhez, például a nyers baromfihoz vagy a friss zöldségekhez használt színkódszerszámokat is használja a kereszt -szennyeződés kockázatának csökkentésére.
Tippek és tanácsok
Bár sok konyhai eszközt szín szerint kódolnak, a túlnyomó többség nem, beleértve sok élelmiszer -hőmérőt. Viszont, Számos színes termékünk és takarónk van, amelyek közül választhat, beleértve azokat is, amelyek a színkód élelmiszer -biztonsági tábláján találhatók, és tökéletesek megakadályozzák a baktériumok kialakulását, és ezáltal kerüljék a keresztszennyeződést.
Hogyan lehet megtartani a színkódot?
+Nagyon elfoglalt konyhákban a színkódok könnyen elfelejthetők. Ezért jó ötlet egy faltáblázat megjelenítése, amelyre az alkalmazottak bármikor gyorsan hivatkozhatnak- Élelmiszerbiztonsági színekben elérhető berendezéseket árusítunk.
A színkódok magyarázata
+A színkódok törlése segíthet a személyzetnek Fenntartja a magas élelmiszer -biztonsági előírásokat Aki biztosítja az ügyfelek biztonságát, és arra ösztönzi őket, hogy térjenek vissza, hogy többet megtudjanak. Ez különösen fontos egy olyan ágazatban, ahol a személyzet forgási aránya olyan magas. Egy egyszerű színkódrendszer lehetővé teszi az új toborzók számára, hogy gyorsan csatlakozzanak egy csapathoz, anélkül, hogy a vezetőknek aggódniuk kellene a kompromisszum miatt az élelmezésbiztonság szempontjából. Az ételkészítési folyamat színkódolása elősegíti a főzés hatékonyabbá és biztonságosabbá tételét.
Fehér pékségtermékekhez, például süteményekhez, valamint minden tejtermékhez használják. Vegye figyelembe, hogy a tojásokat külön kell elkészíteni, hogy elkerüljék a szalmonella baktériumok terjedésének kockázatát.
Sárga az összes főtt húsra. Vegye figyelembe, hogy a főtt húst és a nyers húst mindig el kell választani. A főtt húsokat a hűtőszekrényben a nyers hús felett is kell tartani.
Zöld gyümölcsökre és salátákra használják.
A barna A zöldségek előkészítésekor kell használni.
Piros A nyers húsokhoz, például a nem biztonságos steakhez kell használni. Alapvető fontosságú, hogy az összes felületet gondosan megtisztítsák a nyers hústermékek elkészítése után.
Kék nyers halakhoz használják. Alapvető fontosságú, hogy a nyers halak messze legyenek a nyers hústól, mivel a halak gyakori allergén.
HACCP-Mi ez és mit jelent ez?
A HACCP azt jelenti Kockázatelemzés és a kritikus pontok ellenőrzése- Az élelmiszerbiztonság kezelésének és a fogyasztók védelmének nemzetközileg elismert módjának leírására szolgál. Ez a Az európai élelmiszer -higiéniai jogszabályok követelménye amely vonatkozik az élelmiszer -ágazat összes szolgáltatójára, a gazdák és a termelők kivételével.
EU 852/2004 előírások (5. cikk) előírja, hogy az élelmiszeriparban részt vevő vállalatok a higiéniai eljárásokat végrehajtják és fenntartják A HACCP alapelvei alapján. Ez a jogszabály felváltotta a 2002. évi HACCP szabályokat (HACCP).
HACCP alapelvek
A HACCP rendeleteket nemzetközileg elismerték az élelmezésbiztonsági menedzsment választott rendszerének. Ez az élelmiszerbiztonság megelőző megközelítése a következő hét alapelv alapján:
✔ Azonosítsa a megelőzendő, megszüntethető vagy csökkentendő veszélyeket✔ Azonosítsa a kritikus kontrollpontokat (CCP) azon lépéseknél, ahol a vezérlés van
alapvető
✔ Meghatározza a kritikus korlátokat CCP szinten
✔ Létrehozza a CCP megfigyelési eljárásait
✔ Határozza meg a meghozandó korrekciós intézkedéseket, ha a CCP nincs
ellenőrzés
✔ Állítson be eljárásokat annak ellenőrzésére, hogy a fenti eljárások működnek -e
hatékonyan
✔ Hozzon létre dokumentumfájlokat a
A fenti intézkedések felett
Készítse el a HACCP -tervet papír nélkül
Egy új digitális rendszer integrálása vállalkozásába nehéznek tűnhet, és időbe telik, de valójában nagyon egyszerű. Miután konfigurálták, a napi ellenőrzései nem lehetnek egyszerűbbek.
A hőmérsékleti nyilvántartások szkennelése számos előnye van:
✔ Takarítson meg időt és pénzt a kézi munkán
✔ Adjon hozzá egy időt az olvasmányaihoz
✔ Megakadályozza, hogy a felvételek hamisítást vagy rosszul megírtak legyenek
✔ Tartja a szervezettebb és hozzáférhetőbb adat -archívumot
✔ Lehetővé teszi a gyors korrekciós intézkedéseket a drága károk elkerülése érdekében
Három különféle típusú hőmérőt használhat a hőmérséklet beolvasására:
Bluetooth hőmérők
+A Bluetooth hőmérők kombinálják az eszközt a Bluetooth Connectivity segítségével. Csak vegye be a hőmérsékletet, és, Egy kis gombnál továbbítja az olvasást az eszközére, ahol megtekinthető, tárolható és letölthető a miénk segítségével ingyenes szoftver- A Bluetooth hőmérők magukban foglalják az élelmiszer -szondákat, az infravörös eszközöket és a mosogatószer -hőmérőt a lemezek tisztítási hőmérsékleteinek rögzítéséhez.
USB adatfelvevők
+Adatfelvevők automatikusan végrehajtja a leolvasásokat programozott időközönkénts. A leolvasásokat a műszerben tárolják, majd USB -csatlakozó segítségével továbbíthatják a számítógépre. Ezeket leggyakrabban környezeti leolvasásokhoz használják, például hűtőszekrény/fagyasztó hőmérséklete és a hőmérséklet vagy a környezeti páratartalom. De ők felhasználható a romlandó élelmiszerek belső hőmérsékletének követésére egy adott időszak alatt, például a szállítás során. A számítógéphez való csatlakoztatás után az adatok elemezhetők, megoszthatók és kinyomtathatók az ingyenes szoftverünk segítségével.
Wi-Fi adatfelvevők
+Mint az USB adatfelvevők, a Wi-Fi-felvevők, Végezzen olvasmányokat programozott időközönként- De ahelyett, hogy a méréseket letölteni kellene egy számítógéphez, ezek a automatikusan továbbítva a Wi-Fi-n keresztül- Ennek az az előnye, hogy a felhasználók valós időben figyelemmel kísérhetik az eredményeket, és e -mailben is riasztásokat kaphatnak a tengerparti olvasmányokhoz. Ez a legmagasabb szintű biztonságot kínálja, ha a hőmérséklet kritikus, lehetővé téve a korrekciós intézkedések azonnali megtételét és a drága károk elkerülését.
Miért válasszon egy infravörös hőmérőt?
Az infravörös hőmérők Ideális a távoli felszíni hőmérsékleti mérések elvégzéséhez- Viszonylag pontos hőmérsékletet biztosítanak anélkül, hogy valaha is megérinteniük kell a mért tárgyat. Ezek azonban nem jó választás egy objektum belső hőmérsékletének mérésére.
Az infravörös hőmérők nagyon gyors, általában egy másodperc töredékében olvasva, vagy a hőmérő processzorhoz szükséges idő a számítások elvégzéséhez. Sebességük és relatív használatuk az infravörös hőmérők felbecsülhetetlen értékű közbiztonsági eszközeit tették a vendéglátóiparban, a gyártásban, a CVC -ben, az aszfaltban és a betonban, a laboratóriumokban és a számtalan egyéb ipari alkalmazásban.
Válasszon egy infravörös hőmérőt Ha nem praktikus egy szonda beillesztése a mérni kívánt tárgyba, vagy ha a felület egyszerűen nem elérhető És hogy egy felszíni szonda nem fogja megtenni a trükköt. Szüksége lehet infravörös hőmérőre az objektumok méréséhez:
✔ Törékeny (számítógépes áramkörök)
✔ Veszélyes (fogaskerekek, olvadt fém)
✔ Áthatolhatatlan (fagyasztott étel)
✔ Érzékeny a szennyeződésre (étel, sóoldat)
✔ Elmozdulás (transzporter sáv, élő organizmusok)
✔ Elérhetetlen (légkondicionáló vezetékek, dobhártya)
Infravörös hőmérők és vendéglátó -alkalmazások
Az élelmiszer -alapú baktériumok általában az élelmiszer felületén merülnek fel. Az infravörös hőmérők ezért hasznosak lehetnek az élelmiszer -tartási hőmérsékletek ellenőrzéséhez a lemezeken, a szerviz területeken, a büfékben és a fűtött tálcákon.
Az infravörös hőmérők azonban nem túl hatékonyak az élelmiszer -főzés minőségének mérésében. Az élelmiszerbiztonság kritikus hőmérsékleteit, például az 5 ° C -ot és a 60 ° C -ot mindig belső szonda segítségével kell ellenőrizni.
Milyen infravörös hőmérőket kell használni?
+Három ideális infravörös hőmérő található a vendéglátáshoz. A Raytemp 8 És Raytemp 38 Alkalmazza kivehető K -típusú szondákkal, míg a hőmérő Thermapen IR Integrált összecsukható szonda van, amely lehetővé teszi a belső hőmérséklet mérését.
Infravörös és folyékony hőmérő
+Ha infravörös hőmérőt használ, olyan folyadékokkal, mint a levesek és a szószok, húzza meg a serpenyő aljáról a folyadékkal teli kanálot, mielőtt mérést hajt végre a belső hőmérséklet jobb összehasonlítása érdekében. A félig szilárd anyagok, például a töltelék, a kukorica vagy a burgonya püré méréséhez illesztsen be egy kanállal az anyag közepére, húzza vissza, hogy vákuumot hozzon létre, és mutassa az infravörös hőmérőjét az ürességbe.
Végül vegye figyelembe, hogy a gőz, még akkor is, ha a folyadék nem ér véget, kondenzálhatja a hőmérőn, és befolyásolhatja a mérések pontosságát.
Hőmérsékleti mérések hűtőszekrényben vagy fagyasztóban
+A hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban lévő hőmérsékletek mérésére használt infravörös hőmérőket általában a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban kell tárolni, hogy készen álljanak a kezdésre, amikor szükségük van rájuk. A fagyasztott raklapok tartalmának méréséhez feltétlenül nyissa meg a palettát, és távolítsa el legalább egy dobozt, és a hőmérőt az egyik központi dobozhoz mutatja, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az olvasás tükrözi a fagyasztott anyag hőmérsékletét a palettán belül és Nem csak a melegebb levegőnek kitett felületek.
Mi a pH és miért kellene fenntartania a helyes szintet?
A pH az oldat savasságának vagy lúgosságának mértékének mértéke- Ezt az ábrákban mérik; Minél alacsonyabb az ábra, annál savasabb az oldat. Minél magasabb az ábra, annál lúgosabb az oldat.
A helytelen pH -szintek hatása alkalmazásonként változhat. Például a növények egy bizonyos pH -tartományban felszívják a tápanyagokat, így a helytelen szint befolyásolhatja a növekedési sebességet és a gyümölcs hozamát. A sörfőzés során a helytelen pH rossz minőségű ízt eredményezhet és befolyásolhatja az eltarthatóságot. A pH -skála másik végén a gyümölcslé -termelőnek ellenőriznie kell a pH -t, hogy elkerülje a rossz minőséget és az egészségügyi problémák kockázatát, ha a pH túl alacsony. A gyógyszeriparban a helytelen pH -szint nem kívánt toxinok előállításához vezethet. A pH -k koherens és pontos mérése alapvető fontosságú a kívánt eredmény eléréséhez.
Fenntartja a pH -mérőjét
Ha nem vigyáz a pH -mérőjével, akkor helytelen pH -szint fordulhat elő.
✔ Legalább mindig tisztítania kell a pH -elektródot, miközben az aktuális csap alatt tartja. Ha a pH elektróda túl piszkos, akkor tisztító oldat használható vagy tisztított víz. Hagyja az elektródot a tisztító oldatban
✔ Az egész éjjeli áztatás után öblítse le az elektródot, majd merítse be egy 4 pH -puffer oldatba, mielőtt az elektródot utoljára öblíti. Az elektródának ezután készen kell állnia a használatra.
✔ Ha nem használják, győződjön meg arról, hogy a pH -elektródot nedvesen tartják -e tárolóoldatban vagy pH 4,01 oldatban. Ha az érzékelő teljesen megszárad, akkor a műszer teljesítményét és annak érvénytelenített garanciáját hozzárendelik.
✔ Ha egy elektróda megszáradt vagy lassan reagál, akkor megújulható úgy, hogy egy éjszakán át áztatja tisztító oldatban. Kerülje el, hogy bármikor megérintse az üveg izzóját a pH -elektród végén, mivel ez könnyen károsíthatja.
