Se préparer à une inspection de notation sanitaire des normes alimentaires
Le système d'évaluation de l'hygiène de la Food Standards Agency a désormais été adopté par la plupart des autorités locales. Cela sensibilise davantage le public à votre évaluation en matière d’hygiène. Avec plus de 300 000 entreprises de restauration affichant leur cote d'hygiène alimentaire dans leurs locaux, il existe un potentiel accru qu'une inspection sanitaire puisse faire ou défaire l'avenir de votre entreprise. Ainsi, même s'il peut être tentant de négliger quelques violations mineures en matière de santé dans l'espoir que les inspecteurs ne se rendront pas sur place aujourd'hui, la meilleure pratique consiste à traiter chaque jour comme le jour où un inspecteur se présentera. La manière idéale de se préparer à une inspection consiste à effectuer une auto-inspection de routine chaque semaine.
3 façons de commencer dès maintenant :
Avoir les bons outils
+Avoir et utiliser les mêmes outils que l'Inspecteur-Ex. Certains outils courants que les inspecteurs transportent comprennent une lampe de poche, un presse-papiers, des lingettes imbibées d'alcool, des bandelettes de test chimique, des formulaires d'inspection et un thermomètre à viande. (Dans le cas de la fabrication industrielle, cette liste peut être plus longue.) Créez votre propre kit d'inspection et utilisez-le.
Tout ce qui se trouve dans votre kit doit être organisé et en état de marche. Lorsqu'il s'agit de thermomètres, il est important de les garder propres, calibrés et facilement accessibles. Essuyez les sondes après chaque utilisation, gardez le boîtier propre en essuyant toute graisse ou crasse et calibrez (si nécessaire) une fois par semaine avec un bain de glace.
Quiz sur les employés
+Lors d'une inspection, les responsables de la santé posent souvent des questions aux employés sur la tâche qu'ils effectuent actuellement. Dans le cas d’un chef, les inspecteurs poseront des questions sur les températures internes minimales recommandées. Cela peut inclure les températures recommandées pour le poulet, le poisson, le bœuf et les viandes hachées.
Posez des questions sur les tâches et la sécurité à n'importe quel membre du personnel tout au long de la semaine. Cela gardera les connaissances à jour dans leur esprit et aidera à évaluer si vos techniques de formation sont efficaces. La mise à disposition de tableaux de températures recommandées est également un excellent moyen de garantir que votre personnel est prêt à répondre aux questions de température.
Vérifier les dossiers
+Un bon inspecteur demandera aux employés de fournir des informations sur la maladie, le lavage des mains, la formation, la température et les dossiers HACCP pour s'assurer que vous surveillez correctement les pratiques de sécurité. Prendre le temps de vérifier vous-même ces dossiers les maintient en ordre et à portée de main lorsque l'inspecteur arrive.
Avoir beaucoup de thermomètres est crucial. Lorsque vient le temps d’enregistrer des températures, vous ne voudrez pas que vos employés se démènent pour en trouver un. C'est toujours une bonne idée d'avoir au moins 10 thermomètres à portée de main. Un dans chaque veste de chef, quelques-uns pour la zone de préparation et un à conserver au bureau. Plus vous disposez de thermomètres, plus vous serez en mesure de garantir que les températures sont prises.
Il n’existe pas de boule de cristal qui vous dira quand un inspecteur se présentera. Vous devez toujours être prêt. Si vous créez une atmosphère propice à la santé et à la sécurité, il ne fait aucun doute - le moment venu - que vous serez prêt à réussir et à obtenir cette note de 5 étoiles à afficher sur votre porte !
Code couleur pour la sécurité alimentaire
La contamination biologique est de loin la cause la plus fréquente de contamination alimentaire en Europe, représentant des millions de maladies liées à l'alimentation chaque année. La présence de bactéries, de parasites et de virus nocifs peut transformer un repas autrement délicieux en une expérience potentiellement mortelle.
L'une des formes les plus courantes de contamination est la contamination croisée, c'est-à-dire le transfert de bactéries nocives d'un produit alimentaire à un autre via des ustensiles sales, notamment des planches à découper, des couteaux et des thermomètres. Étant donné que la plupart des bactéries sont tuées pendant le processus de cuisson, à des températures supérieures à 75 °C, le risque de contamination croisée est plus élevé lorsque les bactéries provenant d'aliments qui doivent être cuits entrent en contact avec des aliments qui ne le sont pas.
L’élimination de la contamination croisée nécessite de bonnes habitudes en matière de sécurité alimentaire, comme le lavage fréquent des mains, des ustensiles et des surfaces de travail. De nombreuses cuisines professionnelles utilisent également des outils de code couleur utilisés pour différents aliments, tels que la volaille crue ou les légumes frais, afin de réduire le risque de contamination croisée.
Trucs et conseils
Bien que de nombreux ustensiles de cuisine soient codés par couleur, la grande majorité ne le sont pas, y compris de nombreux thermomètres alimentaires. Cependant, nous avons de nombreux produits et couvertures colorés parmi lesquels choisir, y compris ceux que l'on trouve sur le tableau de sécurité alimentaire du code couleur, et sont parfaits pour empêcher les bactéries de se former et ainsi d'éviter les contaminations croisées.
Comment conserver le code couleur ?
+Dans les cuisines très fréquentées, les codes couleurs peuvent être faciles à oublier. C'est donc une bonne idée d'afficher un tableau mural auquel les employés pourront s'y référer rapidement à tout moment. Nous vendons des équipements disponibles dans des couleurs de sécurité alimentaire.
Explication des codes couleurs
+Des codes couleur clairs peuvent aider le personnel à maintenir des normes élevées de sécurité alimentaire qui assureront la sécurité des clients et les inciteront à revenir pour en savoir plus. Ceci est particulièrement important dans un secteur où les taux de rotation du personnel sont si élevés. Un simple système de code couleur permet aux nouvelles recrues de se connecter rapidement à une équipe sans que les managers aient à se soucier des compromis en matière de sécurité alimentaire. Le codage couleur du processus de préparation des aliments contribuera à rendre la cuisine plus efficace et plus sûre.
Le blanc est utilisé pour les produits de boulangerie, comme les pâtisseries, ainsi que pour tous les produits laitiers. Notez que les œufs doivent être préparés séparément pour éviter tout risque de propagation de la bactérie salmonelle.
Le jaune est pour toutes les viandes cuites. Notez que la viande cuite et la viande crue doivent toujours être séparées. Les viandes cuites doivent également toujours être conservées au-dessus de la viande crue au réfrigérateur.
Le vert est utilisé pour les fruits et les salades.
Le marron doit être utilisés lorsque vous préparez des légumes.
Le rouge doit être utilisé pour les viandes crues, comme les steaks non cuits. Il est essentiel que toutes les surfaces soient soigneusement nettoyées après la préparation des produits à base de viande crue.
Le bleu est utilisé pour le poisson cru. Il est essentiel que le poisson cru soit éloigné de la viande crue, car le poisson est un allergène courant.
HACCP - Qu'est-ce que c'est et qu'est-ce que cela signifie ?
HACCP signifie Analyse des Risques et Contrôle des Points Critiques. Il est utilisé pour décrire un moyen internationalement reconnu de gérer la sécurité alimentaire et de protéger les consommateurs. Il s’agit d’une exigence de la législation européenne en matière d’hygiène alimentaire qui s’applique à tous les exploitants du secteur alimentaire, à l’exception des agriculteurs et des producteurs.
Le règlement UE 852/2004 (article 5) exige que les entreprises du secteur alimentaire mettent en œuvre et maintiennent des procédures d'hygiène basées sur les principes HACCP. Cette législation a remplacé le Règlement sur la viande (HACCP) de 2002.
Principes HACCP
La réglementation HACCP est reconnue internationalement comme le système de choix pour la gestion de la sécurité alimentaire. Il s’agit d’une approche préventive de la sécurité alimentaire basée sur les sept principes suivants :
✔ Identifier les dangers à prévenir, à éliminer ou à réduire✔ Identifier les points de contrôle critiques (CCP) aux étapes où le contrôle est
essentiel
✔ Établir des limites critiques au niveau des CCP
✔ Établir des procédures de surveillance des CCP
✔ Établir les actions correctives à entreprendre si une CCP n'est pas sous
contrôle
✔ Établir des procédures pour vérifier si les procédures ci-dessus fonctionnent
efficacement
✔ Établir des dossiers documentaires pour démontrer l'application efficace des
mesures ci-dessus
Rendre votre plan HACCP sans papier
L'intégration d'un nouveau système numérique dans votre entreprise peut sembler difficile et prendre du temps, mais c'est en réalité très simple. Une fois que vous êtes configuré, vos contrôles quotidiens ne pourraient pas être plus simples.
La numérisation de vos enregistrements de température présente de nombreux avantages :
✔ Gain de temps et d'argent sur le travail manuel
✔ Ajoute un horodatage à vos lectures
✔ Empêche les enregistrements d'être falsifiés ou mal écrits
✔ Conserve une archive de données plus organisée et accessible
✔ Permet des actions correctives rapides pour éviter des dommages coûteux
Il existe trois types différents de thermomètres que vous pouvez utiliser pour numériser vos températures :
Thermomètres Bluetooth
+Les thermomètres Bluetooth s'associent à votre appareil via la connectivité Bluetooth. Prenez simplement votre température et, sur simple pression d'un bouton, il transmettra la lecture à votre appareil, où elle pourra être visualisée, stockée et téléchargée à l'aide de notre logiciel gratuit. Nos thermomètres Bluetooth comprennent des sondes alimentaires, des appareils infrarouges et un thermomètre à vaisselle pour enregistrer les températures de nettoyage des assiettes.
Enregistreurs de données USB
+Les enregistreurs de données effectuent automatiquement des lectures à intervalles programmés. Les lectures sont stockées dans l'instrument et peuvent ensuite être transférées sur votre PC à l'aide d'un connecteur USB. Ceux-ci sont le plus souvent utilisés pour les lectures ambiantes, telles que les températures du réfrigérateur/congélateur et la température ou l'humidité ambiante. Mais ils peuvent également être utilisés pour suivre la température interne des denrées périssables sur une période donnée, par exemple pendant le transport. Une fois connectées à votre ordinateur, les données peuvent être analysées, partagées et imprimées à l'aide de notre logiciel gratuit.
Enregistreurs de données Wi-Fi
+Comme les enregistreurs de données USB, les enregistreurs Wi-Fi effectuent des lectures à intervalles programmés. Mais au lieu de devoir se connecter à un ordinateur pour télécharger les mesures, celles-ci sont automatiquement transmises via Wi-Fi. L'avantage est que les utilisateurs peuvent surveiller les résultats en temps réel, et même recevoir des alertes par courrier électronique pour les lectures hors plage. Cela offre le plus haut niveau de sécurité là où les températures sont critiques, permettant de prendre des mesures correctives instantanément et d'éviter des dommages coûteux.
Pourquoi choisir un thermomètre infrarouge ?
Les thermomètres infrarouges sont idéaux pour prendre des mesures de température de surface à distance. Ils fournissent des températures relativement précises sans jamais avoir à toucher l'objet que vous mesurez. Cependant , ils ne constituent pas un bon choix pour mesurer la température interne d'un objet.
Les thermomètres infrarouges sont très rapides, donnant généralement une lecture en une fraction de seconde, soit le temps nécessaire au processeur du thermomètre pour effectuer ses calculs. Leur rapidité et leur relative facilité d'utilisation ont fait des thermomètres infrarouges des outils de sécurité publique inestimables dans l'industrie de la restauration, la fabrication, le CVC, l'asphalte et le béton, les laboratoires et d'innombrables autres applications industrielles.
Choisissez un thermomètre infrarouge lorsqu'il n'est pas pratique d'insérer une sonde dans l'objet à mesurer, ou si la surface est tout simplement hors de portée et qu'une sonde de surface ne fera pas l'affaire. Vous pourriez avoir besoin d’un thermomètre infrarouge pour mesurer des objets :
✔ Fragile (circuits informatiques)
✔ Dangereux (engrenages, métal en fusion)
✔ Impénétrable (aliments surgelés)
✔ Susceptible de contamination (aliments, solution saline)
✔ Déplacement (bande transporteuse, organismes vivants)
✔ Hors de portée (conduits de climatisation, tympans)
Thermomètres infrarouges et applications de restauration
Les bactéries d'origine alimentaire se posent généralement à la surface des aliments. Les thermomètres infrarouges peuvent donc être utiles pour vérifier les températures de maintien des aliments dans des assiettes, des zones de service, des buffets et des plateaux chauffants.
Mais les thermomètres infrarouges ne sont pas très efficaces pour mesurer la qualité de la cuisson des aliments. Les températures critiques pour la sécurité alimentaire, comme 5 °C et 60 °C, doivent toujours être vérifiées à l'aide d'une sonde interne.
Quels thermomètres infrarouges utiliser ?
+Il existe trois thermomètres infrarouges idéaux pour les applications de restauration. Les RayTemp 8 et RayTemp 38 sont livrés avec des sondes de type K amovibles, tandis que le thermomètre Thermapen IR est doté d'une sonde pliable intégrée pour permettre de prendre des mesures de température interne.
Thermomètre infrarouge et liquides
+Si vous utilisez un thermomètre infrarouge avec des liquides comme des soupes et des sauces, tirez une louche pleine de liquide du fond de la casserole avant de prendre une mesure pour mieux vous rapprocher de la température interne. Pour mesurer des matières semi-solides comme de la farce, du maïs ou de la purée de pommes de terre, insérez une cuillère au centre du matériau, en la tirant vers l'arrière pour créer un vide et pointez votre thermomètre infrarouge dans le vide.
Enfin, sachez que la vapeur, même lorsqu'un liquide ne bout pas, peut se condenser sur votre thermomètre et affecter la précision de vos mesures.
Mesures de température à l'intérieur d'un réfrigérateur ou d'un congélateur
+Les thermomètres infrarouges utilisés pour mesurer les températures à l'intérieur d'un réfrigérateur ou d'un congélateur doivent généralement être stockés à l'intérieur du réfrigérateur ou du congélateur afin qu'ils soient prêts à commencer à prendre des mesures lorsque vous en avez besoin. Pour mesurer le contenu des palettes congelées, assurez-vous d'ouvrir la palette, de retirer au moins une boîte et de pointer votre thermomètre vers le haut de l'une des boîtes centrales pour vous assurer que votre lecture reflète la température du matériau congelé à l'intérieur de la palette et pas seulement les surfaces exposées à l’air plus chaud.
Qu'est-ce que le pH et pourquoi devriez-vous maintenir les niveaux corrects ?
Le pH est une mesure du degré d'acidité ou d'alcalinité d'une solution. Cela se mesure en chiffres ; plus le chiffre est bas, plus la solution est acide. Plus le chiffre est élevé, plus la solution est alcaline.
L’impact de niveaux de pH incorrects peut varier d’une application à l’autre. Par exemple, les plantes absorbent les nutriments dans une certaine plage de pH, donc un niveau incorrect peut affecter le taux de croissance et le rendement en fruits. Lors du brassage, un pH incorrect peut produire un goût de mauvaise qualité et affecter la durée de conservation. À l’autre extrémité de l’échelle du pH, un producteur de jus de fruits devra contrôler le pH pour éviter une mauvaise qualité et le risque de problèmes de santé si le pH descend trop bas. Un niveau de pH incorrect au sein de l’industrie pharmaceutique pourrait entraîner la production de toxines indésirables. Une mesure cohérente et précise du pH est fondamentale pour obtenir le résultat souhaité.
Entretenir votre pH-mètre
Si vous ne prenez pas soin de votre pH-mètre, des mesures incorrectes des niveaux de pH peuvent se produire.
✔ Au minimum, vous devez toujours nettoyer l'électrode de pH en la tenant sous un robinet courant. Si l'électrode de pH est excessivement sale, une solution de nettoyage peut être utilisée ou bien de l'eau purifiée. Laissez l'électrode dans la solution de nettoyage pendant
✔ Après avoir trempé toute la nuit, rincez l'électrode puis trempez-la dans une solution tampon à 4 pH avant de rincer l'électrode une dernière fois. L'électrode devrait alors être prête à l'emploi.
✔ Lorsqu'elle n'est pas utilisée, assurez-vous que l'électrode du pH-mètre est maintenue humide dans une solution de stockage ou une solution de pH 4,01. Si le capteur sèche complètement, les performances de l'instrument seront affectées et sa garantie invalidée.
✔ Si une électrode a séché ou devient lente à réagir, elle peut être rajeunie en la trempant toute la nuit dans une solution de nettoyage. Évitez de toucher à tout moment l'ampoule en verre à l'extrémité de l'électrode de pH, car cela pourrait facilement l'endommager.
